用安岳柠檬制作果露酒

笔记 2023-02-23 286 次浏览 次点赞

柠檬(Citrus limon)为芸香科柑橘属的一种,是原产于亚洲的常绿小乔木,其果实为黄色椭圆状。

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安岳柠檬冬果规格外品相

柠檬的起源很神秘,普遍认为其源自印度乐北部、缅甸北部与中国。一项针对柠檬基因来源的研究表明,柠檬起源自枸橼和苦橙的杂交体种化,当然,苦橙又是柚与橘的杂交种。柠檬第一次出现在文字记载中是在10世纪Qustus al-Rumi在他关于农业的阿拉伯语的著作中,那时柠檬也被用作园艺植物来装饰伊斯兰园林。同期,埃及的波斯诗人和旅行家 Nasir-i-Khusraw在他的编年史中最早记录了柠檬水。

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《科勒药用植物》(1897)中记载的柠檬(Citrus Limonum)

在历史上的不同地区,柠檬主要被用作景观植物与药材,分别用于观赏、装饰、防腐、提神、解毒、驱虫、抗风湿甚至驱除恶魔,在穆斯林国家被视为神圣的。直到十八世纪,柠檬才开始广泛用于烹饪,为食物和饮料调味。但它一直是稀有和昂贵的。

安岳柠檬


安岳是“中国柠檬之都”,柠檬种植规模、产量、市场占有率均占中国的80%以上,是中国唯一柠檬商品生产基地县。2004年01月08日,原国家质检总局批准对“安岳柠檬”实施原产地域产品保护。

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安岳县岳阳镇水观村魅力柠海

追溯安岳柠檬的发展历史,当从民国十五年(1926年)开始。而品种的溯源,则在大洋彼岸的美国。 加拿大的传教士丁克森途经成都时,曾在当时的华西医学堂短暂停留,并在校园内种下一株从美国带来的尤力克(Eureka)柠檬苗作为观赏植物。民国十八年(1929年),就读于该校的安岳籍学生邹海帆将其引回安岳龙台老家栽种,此后一直到新中国成立以前,柠檬在安岳一些家庭中都被用作观赏、鲜食和药用。 新中国成立初期,因为中苏合作时期的贸易需求,安岳柠檬开始大规模种植。

安岳柠檬主栽品种尤力克,经过80多年的栽培驯化,是理想的既能鲜食又能加工的优良品种。尤力克周年开花结果,成为供应消费市场常见的柠檬品种,柠檬香精油、柠檬酸、维生素C、维生素P、果胶等含量高。

柠檬香精油是二等天然香精油,常用于生产高档食品、化妆用品、饮料的上等香精,也是生产治疗胆结石重要药物柠檬烯的主要原料。柠檬果胶是食品、医药、轻纺工业重要原料,还可用于航天航空领域。维生素P是治疗心血管疾病的主要药物。民间常利用其富含柠檬酸来制作泡菜、泡凤爪或者烹煮鱼类。

18世纪中叶,英国医生James Lind在治疗英国水手的坏血病时,食用柠檬的病员很快恢复了健康。Lind将这一发现以论文《论坏血病》呈给英国皇家科学院,引起了皇室和民间的高度重视,在航海界和社会各界形成了一股普及食用柠檬的热潮,由此而遏制了坏血病灾难,拯救了英国的海上贸易和扩张大业。此后,英国航海业便有了一条不成文的规矩:船队必须按人头和航行时间计划,带够足量的柠檬才能出海。

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一个世纪以后,美国当时的蛮荒之地加利福尼亚州因发现了大金矿,一时欧美人口大量涌入,造成蔬菜和水果奇缺,坏血病灾难随之骤然袭来,给淘金者带来致命威胁。一些人听说了《论坏血病》,投入柠檬的种植经营,加州的柠檬产业也与淘金业获得了同步发展。扩展阅读《柠檬的传说》、《柠檬杂谈》。

实际上,柠檬已经有很多品种和变种,传奇品种如中国柠檬。荷兰裔美国探险家Frank Nicholas Meyer是美国农业部的种子和植物引进办公室的一员,被美国农业部派遣至亚洲收集新的植物物种,随后在中国本土发现了中国柠檬,并将其引进美国,命名为Meyer lemon。

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Frank Nicholas Meyer

《今日医学新闻》发表一侧总结了几项研究的时事通讯,表明了中国柠檬可能对健康的一些益处,包括降低中风的风险,调节血压,预防癌症,并且高含量的维生素C可以加强免疫系统。另外果实中的植物化学物质可以帮助改善情绪,缓解焦虑和减轻体重。但中国柠檬没有被大面积地商业化种植,仅盆栽供观赏。

还有Femminello,原产于意大利,果皮中柠檬油的含量较高,是经常被用来制造柠檬酒的柠檬品种。柠檬酒是一种非常常见的餐后甜酒(利口酒,LIQUEUR),它被评为意大利人第二喜爱的酒(仅次于金巴利),使用Femminello柠檬皮、酒精、水与蔗糖制成。

利口酒是以蒸馏酒为基酒配制各种调香物品,并经过甜化处理的酒精饮料,与目前我国的酒类行业划分的配制酒中的果露酒极为相近,民间将香料、果类、药材直接投入酒中,浸泡一定的时间即成(浸泡法)。

安岳柠檬果露酒


安岳柠檬周年开花,四季有果,果实品质以秋果(春花果)最好,冬果(夏花果)次之。冬果相较皮厚、籽多,基于我制作柠檬果露酒的经验和偏好,特地选用规格外品相的冬果,皮更厚,味更足,柠檬油丰富。

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除了用蜂蜜或醋浸泡柠檬片供长期饮用外,借鉴意大利柠檬酒的作法,用白酒浸泡柠檬片制成柠檬酒更受欢迎。当然,这里我使用自采的安岳柠檬,而不是意大利Femminello;使用柠檬全果,而不只是柠檬皮;使用风味独特的川派白酒,而不是酒精;并且不加水。由于饮食习惯的差异,安岳柠檬酒也作为佐餐酒,而不是餐后甜酒。

首先挑选适合制作柠檬酒基酒的白酒。

白酒是世界八大蒸馏酒(白酒Baijiu、白兰地Brandy、威士忌Whisky、伏特加Vodka、金酒Gin、朗姆酒Rum、龙舌兰酒Tequila、日本清酒sake)之一,其中包含了很多香型和品种。您可以使用任一蒸馏酒及任一白酒为基酒制作果露酒,有兴趣还可以了解中国的白酒历史

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川派固态法烈性白酒

四川人喜欢川派固态法烈性白酒,巴人爱小曲清香型,蜀人喜大曲浓香型。我在备选中选择几江优级高粱酒和糯红高粱精酿酒分别制作柠檬酒,结果在酒香、柠檬香和酒精度方面各有风格。

  1. 洗净柠檬,并阴干水分。
  2. 将柠檬切成薄片,细心者可以不要蒂、尾和去籽。
  3. 陶瓷或者玻璃容器用清水彻底清洁、高温杀菌、晾干。
  4. 将柠檬片装入容器,将白酒倒入完全浸没柠檬片,投入一定比例甘蔗多晶黄冰糖,密封常温存放。
  5. 两周后打开容器调味,主要视柠檬味和甜度,太浓就加酒,太淡就只有再添加柠檬片或者冰糖了。然后继续密封常温存放。

再过两周就可以饮用了。此时可以将柠檬酒倒出过滤单独密封存放。节约型人群可以将柠檬片加少量白酒再浸泡一次,两周后取出柠檬酒,与第一次制作的柠檬酒混和,从而榨干柠檬价值。

柠檬果露酒
威士忌杯和翻盖瓶中的柠檬果露酒,2020年泡制,背景中有一只青椒作颜色对比

当然,Femminello也是会做的。

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备注


1、白酒的酒精度高低会决定柠檬酒的风味和存放时间。由于柠檬水分可多达四成,用60度白酒浸泡后成品酒精度可能恰好位于四川人喜欢的45-52度区间,并可长期存放以增加香气和口感。当然不少人喜欢用低度酒如清酒、黄酒做基酒,那是另一番风味,注意不适合存放太久。

2、柠檬片投入比例将决定饮用者的好恶。柠檬冬果的果皮比例更大,柠檬酒的酸、苦味更浓,介意者可减少柠檬片、稀释调味,或者选用品质更好的秋果泡制。另外,可以按照意大利柠檬的做法,只取皮泡制,也可以只取柠檬果肉泡制,从而制作三种风味迥异的柠檬酒。

3、柠檬酒制作过程中通常会加甜味剂(如糖)来调味,多少视个人喜好。

通常,利口酒(果露酒)的香气、味道、口感、视觉都便于自行调整,您可以试试看。我喜欢用青梅、菠萝、樱桃、猕猴桃来浸泡果露酒,也在水果商那里喝到几乎每一种水果的果露酒,但不建议贸然将多种水果混在一起制作,也许您会不喜欢最后的结果。

5、柠檬酒和其他自制果露酒一样,使用不同的基酒以及白酒和水果的比例不同,酒精含量差异较大。

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