在《中国的白酒历史》中回顾了中国烧酒、黄酒和白酒的工艺起源和饮酒文化，并且理出白酒风行上流社会阶层历史原因，并上行下效成为国粹文化。本文补齐中国白酒的品种、香型等流派常识。

在祖国大西南的地域上，兀立着一只标准的高脚大酒杯！它以酱香型国酒茅台、郎酒与董酒为基座，高高托起浓香型国酒泸州老窖、五粮液以及绵竹剑南春、成都全兴、邛崃文君、绵阳丰谷、荣县旭水、万县太白、巴中江口醇，还有宝莲、玉蝉、叙府、梦酒、习酒、鸭溪窖……

中国名白酒

• 第一届（贵州老八大名酒）：茅台酒、董酒、鸭溪窖酒、平坝窖酒、安酒、匀酒泉酒、金沙窖酒。
• 第二届（贵州新八大名酒）：茅台酒、董酒、鸭溪窖酒、习水大曲、安酒、贵阳大曲、匀酒、平坝窖酒。
• 中国十大名酒：茅台酒、五粮液、剑南春、泸州老窖特曲、西凤酒、汾酒、古井贡酒、董酒、洋河大曲。
• 中国四大名白酒：茅台酒、汾酒、泸州老窖、西凤酒。
• 中国五大名酒：茅台酒、山西汾酒、泸州老窖、五粮液、剑南春。
• 四川五大名酒：五粮液、泸州老窖、剑南春、全兴大曲、古蔺郎酒。

中国12大香型白酒

1. 酱香型 ：酱香突出，酒体丰富醇厚，香而不艳，低而不淡，且具有隔夜留吞、饮后空杯香犹存的特点。茅台酒、郎酒、习酒为典型代表，执行标准为：GB/T 26760-2011。
2. 浓香型：窖香浓郁，绵甜甘冽，香味协调，尾净余长，口感具有芳香、绵甜、香味谐调等特点。五粮液、剑南春、泸州老窖等为典型代表，执行标准为：GB/T 10781.1-2006。
3. 清香型： 用大麦、豌豆制曲，清香醇正，醇甜柔和，余味爽净，甘润爽口，是中国北方的传统产品。以山西汾酒为典型代表，执行标准为：GB/T 10781.2-2006。
4. 米香型：是以大米为原料的小曲香型白酒，入口柔绵，落口爽冽，口感风味具有蜜香、清雅、绵柔等特点。以广西桂林三花酒、西江贡为典型代表，执行标准为：GB/T 10781.3-2006。

以及各种其他利基香型：

5. 凤香型：醇厚丰满，甘润挺爽，诸味谐调，尾净悠长，以醇香为主，配有乙酸乙酯加已酸乙酯混合香气，独酒成型，以陕西西凤酒为典型代表，执行标准为：GB/T 14867-2007。
6. 豉香型：以大米为酿酒原料，在原米酒酿造基础上增加酿酒工艺形成。典型代表为石湾玉冰烧酒，执行标准为：GB/T 16289-2007。
7. 特香型：江西四特酒为代表，执行标准为：GB/T20823-2007）。
8. 董香型/药香型：独酒成型，董酒为代表，执行标准为：DB52/550-2013。
9. 馥郁香型：酒鬼酒为典型代表，执行标准为：GB/T 22736-2008
10. 浓酱兼香型：浓头酱尾。以口子窖酒、小郎酒为典型代表，执行标准为：GB/T 23547-2009。
11. 芝麻香型：山东景芝酒为代表，两大创新香型之一，执行标准为：GB/T20824-2007。
12. 老白干香型：衡水老白干为代表，两大创新香型之一，执行标准为：GB/T 20825-2007。

中国白酒国家标准

中国白酒国家标准中按生产工艺将白酒分为三类：

1. 固态法白酒：用传统酿造法把纯粮食在窖池里发酵，其发酵产物包含微量以酯类为主的有机成分。执行标准参见上述中国12大香型白酒列表。
2. 液态法白酒：以富含淀粉、糖类的原料加曲、加水发酵，其发酵产物基本是酒精，执行标准是GB/T 20822。

3. 固液法白酒：30%固态法白酒+70%液态法白酒，执行标准是GB/T 20821。

   以上提及执行标准的，请留意标准版本会有更新。

大曲酒和小曲酒

酒曲是在酿酒时拌入粮食中帮助粮食发酵成酒的一种介质（糖化发酵剂）。酒曲主要分为五大类：大曲、小曲、红曲、麦曲、麸曲。

大曲原料主要是大麦、小麦、豌豆，主要微生物是曲霉和醋酸菌、乳酸菌以及酵母。大曲酿酒多以固态发酵，生产过程繁琐、生产周期长、出酒率较低、酒体风味丰富质量好，多数名优酒均以大曲酿成。

小曲是米粉和米糠并添加香料制成，主要微生物是根霉和毛霉以及少量酵母，小曲酿酒多以固态或半固态发酵，用曲少，出酒率高，可在低温环境中制作米酒或小曲酒。

在西南地区，小曲清香酒历史悠久（参见《中国的白酒历史》）。小曲清香用糯米或稻米制曲，酿酒周期比麸曲略长，出酒率大大高于大曲酒，成本较低，酒味寡淡，口感发甜。

红曲是大米为原料制成，主要微生物是红曲霉和酵母菌，用以酿造黄酒及制作腐乳、食用色素及中药。

麦曲是小麦为原料制成，主要微生物是米曲霉、根霉、毛霉和少量酵母菌，用以酿造黄酒。

麸曲是以麸皮为原料采用纯种霉菌人工培育的一种酒曲，糖化发酵力强，能适应多淀粉原料生产、节约粮食、缩短生产周期、便于实现机械化，缺点是香味不足。但结合固液法、多微生物发酵及调香等技术，已成为大众白酒生产总用曲量的绝大部分。

混曲是把以上各种酒曲特别是大曲、小曲混合制曲发酵，酿造说不清风格的串香白酒。

蒸馏酒常识

世界蒸馏酒名录：

• 世界六大蒸馏酒：中国白酒、白兰地、威士忌、朗姆酒、伏特加、金酒。
• 世界七大蒸馏酒：中国白酒、白兰地、威士忌、朗姆酒、伏特加、金酒、龙舌兰。
• 世界八大蒸馏酒：中国白酒、白兰地、威士忌、朗姆酒、伏特加、金酒、龙舌兰、日本清酒。
• 世界三大蒸馏名酒：中国贵州茅台酒、法国科涅克白兰地、英国苏格兰威士忌。

蒸馏酒的主要原料：

• 中国白酒：谷物
• 白兰地：水果
• 威士忌：谷物
• 朗姆酒：甘蔗
• 伏特加：马铃薯、谷物
• 金酒：谷物、杜松子
• 龙舌兰：龙舌兰
• 日本清酒：大米

王炎《浓香的酒魂》

远古的四川，气候犹如岭南，赤热难耐，并不适合酿酒；那时全国的酿酒中心是在黄河流域西部的秦晋地区。据竺可桢先生研究，大约是从魏晋南北朝起，北方气候变冷，而四川由于秦岭的屏障和盆地地形的缘故，变得温暖湿润，特别适合酿酒微生物孳生。于是唐宋、两蜀期间四川名酒辈出，开始成为全国的酿酒中心，浓香型川酒的酿造工艺也逐渐形成。

宋元战争和明末清初的战乱摧毁了四川经济，也摧毁了四川的酒业，但却无法摧毁深深植根于四川山水之中的浓香“酒魂”。随着“湖广填四川”的移民运动兴起，在秦晋商人的投资资助下，川酒之魂重又苏醒，并且愈以“浓香”著称。加之清代川酒捐税奇轻，到20世纪初，川酒因此获得很大发展，乃至顺流而下，行销湖北等省。

1915年，在美国旧金山举办的巴拿马太平洋万国博览会上，泸州老窖大曲获得金奖，一举与茅台齐名，开创了川酒发展的新纪元，奠定了“浓香正宗”、“酒中泰斗”的历史地位。川酒的旷世奇迹出现了……

翻开中国地图，追寻中国酒文化的历史风采，人们很容易发现，在长江上游的崇山峻岭之间，存在着一个相当集中的“西部名酒带。名酒带以四川为中心，沿盆周山区底部边缘呈“U”字型分布，包括岷江、长江流域。如果加上“淌酒的”赤水河，成“I”字形，再将古蔺、仁怀、遵义三地贯穿，成“一”字形，你会惊异地发现，在祖国大西南的地域上，兀立着一标准的高脚大酒杯！它以酱香型国酒茅台、郎酒与董酒为基座，高高托起浓香型国酒泸州老窖、五粮液以及绵竹剑南春、成都全兴、邛崃文君、绵阳丰谷、荣县旭水、万县太白、巴中江口醇、还有宝莲、玉蝉、叙府、梦酒、习水、鸭溪窖……等等系列名酒，而射洪沱牌，则是这只大酒杯中一朵跳跃的、晶莹的酒花，令人惊叹大自然的鬼斧神工！

这里是一个浓香的世界，或者说是大曲酒的故乡，汇聚了50％的国家级名酒。20世纪中国酒文化史上最值得大书特书的，就是这个名酒带的崛起。有人说，这个“高脚大酒杯”更象一支燃烧的火炬，那么，它所照亮的应该就是川酒的辉煌历程。

20世纪50年代，四川“村村有酒卖”，曲折动荡的6o――70年代，川酒“金花”、“银花”泛起，工艺革新层出不穷，科技含量不断提高。进入80年代，是川酒独霸全国酒坛的时代，产量达100万吨，占全国八分之一。五粮液的异军突起，更是神来之笔。一幅班禅大师祭酒图，无与伦比地将五粮液推上“神州神酒”的显赫地位；一座精心构建的五粮液酒史博物馆，提升品牌价值数十亿，使其超越群雄，乎与茅台并辔。外省酒家纷纷入川“朝圣”，改换门庭，学酿浓香型酒。于是乎，“凡有酒店处，势必售川酒”，天下之“酒国”，几为浓香型的“川军”所统一！

90年代，是川酒全面攀登酒文化高峰的时代。1991年，由中华酒文化研究所倡导发起，并与四川省酒类专卖局、绵竹剑南春酒厂共同主办的“首届国际酒文化学术讨论会”在成都举行，开启了国际酒文化论坛与东、西方酒文化对话的新课题。至今每三年举办一届，已经形成了传统，获得重大的国际影响。1996年，泸州老窖明代窖池群由省重点文物升格，被国务院命名为全国重点文物保护单位。以之为代表的浓香型川酒的历史地位得以确认。1998年，成都全兴酒厂在水井坊生产车间改造厂房，敷设天然气管道时，发现地下埋有古代酒坊遗迹。1999年经省、市考古队发掘鉴定，确认为明清两代遗址。这一重要发现大大鼓舞了全兴酒厂，决定在此修建一座富有“浓香文化”色彩的遗址博物馆。同年，古蔺郎酒厂的天然酒库“天宝洞”、“地宝洞”以其规模宏大、气势磅礴的“酒阵兵马俑”奇观而载入吉尼斯世纪纪录，川酒文化之光更添辉煌。

在这一切辉煌之中，2000年10月在陕西咸阳举办的第四届国际酒文化学术研讨会上，剑南春酒的“纳米光环”首次亮相，震惊中外，无疑为川酒行业争得了更大荣耀。因为。它所代表的，不仅是剑南春的历史文化，更是浓香型川酒积淀深厚的技术性内涵。

站在21世纪的酒文化高丘，为川酒文化的“招魂”，我们可以看到从温筱泉、邓子均，到谢明健、叶贤佐，乃至赖高淮、徐占成、刘沛农、曾祖训等无数酿酒科技人才勤奋钻研的身影。从某种意义上可以说，是他们无私奉献的精神支撑起浓香型川酒的辉煌殿堂。因为，一种名酒，必有一种精神，“本之于特性，养之于历史，鼓之舞之以英雄，播之种之于社会”，它才能屡创辉煌，长盛不衰。这种精神，酝酿于千秋百代之间，依托在历史文化之中，我们不妨称之为“酒魂”。